Gelber Tee ist eine ganz besondere Art von Tee. Aufgrund seiner aufwendigen Verarbeitung wird er nur in geringen Mengen hergestellt und ist relativ selten. Ich selbst habe mir erst einmal einen gekauft und meiner Erfahrung nach ist selbst oft ansonsten teekundigen Personen die genaue Herstellung nicht ganz geläufig. Mir wurde in Teefachgeschäften auch schon gesagt, keiner wüsste so genau, wie gelber Tee wirklich hergestellt wird.

Als teeinteressierte Person ist dieser Zustand sehr unbefriedigend und muss geändert werden. Daher habe ich mir ein paar meiner Bücher geschnappt und zusätzlich das Internet zur Recherche abgegrast. Was ich dabei über gelben Tee herausgefunden habe, kannst du jetzt hier nachlesen.

Die Herkunft und Geschichte des gelben Tees

Gelber Tee hat seinen Ursprung in China. Der Name des Tees rührt nicht von der Farbe des Aufgusses her, sondern hat mit dem chinesischen Kaiserhaus zu tun. Die Farbe gelb ist eng mit diesem verbunden und steht für kaiserliche Macht. Früher mussten alle chinesischen Provinzen Tribut an den Kaiser zahlen. Selbstverständlich waren für den Kaiser nur die allerbesten Waren gut genug und wurden für ihn reserviert.

Die teeproduzierenden Provinzen Chinas waren von den Tributentrichtungen nicht ausgenommen und schickten daher Tee an den kaiserlichen Hof. Für diesen Teetribut kamen nur die allerfeinsten Ernten in Frage, welche aufgrund ihrer Exklusivität sehr gering ausfielen. Tee aus diesen besonderen Ernten war daraufhin bald als kaiserlicher Tee bekannt. Wegen der Assoziation der Farbe Gelb mit dem Kaiserhaus wurde aus dem kaiserlichen Tee schließlich gelber Tee.

Dies ist die ursprüngliche Geschichte von gelbem Tee. Durch die besondere Herstellung hat er auch ein besonderes Aussehen, welches als „three yellows“ bekannt ist. Darunter wird die gelbe Farbe der Rohware, die gelbe Farbe des aufgegossenen Tees und die gelbe Farbe der aufgegossenen Teeblätter verstanden. Ich selbst würde „three yellows“ als die gelbe Dreifaltigkeit verstehen.

Wenn du heute nach China reist und dir dort gelber Tee angeboten wird, dann darfst du dich zurecht sehr geehrt fühlen. Dies zeigt dir an, dass du den Status eines besonderen und wichtigen Gastes hast.

Die Herstellung von gelben Tee

Aufgrund der besonderen und exklusiven Natur dieses Tees wurde jahrelang ein Geheimnis über die Herstellung von gelben Tee gemacht. Früher wurde er auch größtenteils nur von Mönchen hergestellt und dieses Wissen nur an sehr wenige ausgewählte Personen weitergeben, sofern es überhaupt überliefert worden ist. Heutzutage gibt es in ein paar Regionen nur noch sehr wenige Teemeister*innen, die diese hohe Kunst beherrschen.

Es gibt auch Vermutungen die behaupten, dass gelber Tee nur durch Zufall bei der unsachgemäßen Herstellung von grünem Tee entstanden sei. Nach dem Dämpfen wurde der Tee nicht ausreichend gut gelüftet und durch die Einwirkung von Hitze und Wasserdampf wurde der grüne Pflanzenfarbstoff Chlorophyll im Rahmen einer spontanen Oxidation zersetzt. Sobald das farblich dominierende Chlorophyll abgebaut ist, kommt der ebenfalls im Blatt vorkommende gelbe Pflanzenfarbstoff Xanthophyll zum Vorschein und sorgt für die gelbliche Färbung des Blattes. Dieser Abbauprozess lässt sich jeden Herbst sehr schön draußen in der Natur beobachten. Sobald das Chlorophyll nicht mehr andere Farbstoffe in den Blättern überlagert, erscheinen uns die Blätter rot oder gelb.

Je nach gelben Tee, Teemeister*in und örtlichen Überlieferungen wird gelber Tee etwas anders hergestellt. Wie vorhin bereits erwähnt ist die Herstellung oft noch ein gut gehütetes Geheimnis und dieses Wissen daher ganz wenigen Personen vorenthalten. Daher kann ich hier nur ganz im Allgemeinen auf die Produktion von gelben Tee eingehen, nicht jedoch auf die Details die jedem einzelnen gelben Tee zu Grunde liegen. Die klassische Verarbeitung von gelben Tee dauert in der Regel zwischen drei und fünf Tagen. Sie ist sehr aufwendig und im Laufe des Prozesses kann viel schief gehen und der Tee verderben.

• Pflücken: Zuerst werden die Teeblätter geerntet. Da es sich bei echtem gelben Tee um einen besonders hochwertigen Tee handelt, kommt hier nur die Pflückung per Hand in Frage. Gepflückt wird meist auch nur die Blattknospe, ab und zu auch zusätzlich dazu das erste Blatt. Geerntet wird meistens im April.
• Welken: Die frisch geernteten Teeblätter werden für ein paar Stunden zum Welken liegen gelassen. Teeblätter haben eine recht starre Struktur, durch das Welken verlieren sie einen Teil ihres Wassergehaltes und werden weicher. Dies lässt sie für die spätere Verarbeitung leichter handhab- und formbarer werden.
• Rösten: In einem großen Wok werden die Teeblätter geröstet. In den Teeblättern sind Enzyme wie z.B. Polyphenoloxidase vorhanden, die die Teeblätter nach der Ernte mit Hilfe von Sauerstoff braun werden lassen würden. Durch die Einwirkung von trockener Hitze beim Rösten werden diese Enzyme nahezu komplett inaktiviert, die Farbe des Blattes bleibt erhalten. Zusätzlich entstehen bei diesem Verarbeitungsschritt Röstaromen, die später ihren Beitrag zum einzigartigen Geschmack leisten.
• Trocknung: Nach dem Rösten wird der Wassergehalt in den Teeblättern weiter reduziert auf etwa 40-50%. Der Tee wird mit starker Hitze getrocknet und nach diesem Schritt leicht abgekühlt.
• Wrapping oder Heaping: Für diese Begriffe gibt es finde ich keine gute deutsche Übersetzung, deswegen werde ich die englischen Begriffe belassen. Wrapping bedeutet so viel wie einpacken oder umhüllen, Heaping bedeutet anhäufen oder aufschütten.
  Beim Wrapping werden die noch von der Trocknung her warmen und schwitzenden Teeblätter entweder in ein spezielles Papier oder einen Stoff eingepackt. Beim Heaping werden stattdessen die warmen feuchten Teeblätter in einem Bambuskorb angehäuft.
  Egal ob die Teeblätter nun in einem Papier/Stoff eingepackt oder in einem Bambuskorb gelagert sind, im Endeffekt ist wichtig, dass die warmen und schwitzenden Blätter auf einem Haufen zusammenliegen. Dies schafft ein besonders feuchtes Klima und löst eine mikrobielle Fermentation aus. Die auf den Teeblättern natürlich vorkommenden Mikroorganismen verstoffwechseln mit Hilfe ihrer Enzyme gewisse Substanzen des Tees. Diese geringfügige Fermentation zusammen mit thermochemischen Reaktionen nimmt dem Tee seinen grünen und grasigen Geschmack. Der Schritt des Wrapping/Heaping ist auch der entscheidende Produktionsschritt, bei dem das grüne Chlorophyll zersetzt wird und der gelbe Farbstoff Xanthophyll in den Vordergrund tritt. Die Teeblätter nehmen immer mehr eine gelbliche Farbe an. Gesamt gesehen könnte dieser Verarbeitungsschritt auch gut mit einer Kompostierung verglichen werden.
  
  Dadurch wird der Tee ebenfalls süßlicher und sanfter, der Grünteecharakter geht verloren und die Aromen von gelben Tee entwickeln sich.
  Dieser Schritt wird Men Huang (Gelbe Veredelung) genannt und bedarf jeder Menge Erfahrung. Nur allzu leicht lässt sich der Tee zu lange erhitzen oder es werden die falschen Bedingungen für die mikrobielle Fermentation geschaffen. Der Tee kann bei falscher Herstellung schnell verfaulen. Die Dauer der gelben Veredelung bestimmt auch, wie stark der Gelbteecharakter eines gelben Tees ausgebildet ist oder nicht. Der gelbe Tee Huo Shan Huang Ya unterläuft beispielsweise nur eine relativ kurze gelbe Veredelung, während einem Meng Ding Huang Ya dafür mehr Zeit gegeben wird. Dieser Tee hat im Originalrezept eine Woche Zeit für seine gelbe Veredelung.
• Weitere Trocknung und Wrapping/Heaping: Der Wassergehalt wird durch Erhitzen weiter auf etwa 20% reduziert und zum zweiten Mal werden die Teeblätter dann in Papier/Stoff eingepackt oder in einem Bambuskorb gegeben. Wieder sorgen die Mikroorganismen im feuchten Klima der angehäuften und schwitzenden Teeblätter dafür, dass sich der Charakter des gelben Tees weiter ausbilden kann. Je nach Art des gelben Tees kann der Schritt von Trockung/Wrapping/Heaping noch öfters erfolgen.
• Finale Trockung: Damit der Tee länger haltbar ist und nicht durch ein mikrobielles Wachstum verfault, muss der Wassergehalt weiter reduziert werden. Dies geschieht in der finalen Trockung, in welcher der Wassergehalt auf unter 5% reduziert wird.
• Sortierung: Am Ende jeder Teeproduktion kommt es zur Sortierung. Der Tee wird je nach Blattgradierung in die verschiedenen Klassen eingeteilt und verpackt.

Jetzt wo du die Produktionsschritte von gelben Tee kennst, lässt sich leichter verstehen, warum er so besonders und einzigartig ist. Echter gelber Tee stammt aufgrund des von Generation zu Generation überlieferten Wissens immer aus China, auch wenn es heutzutage schon Nachahmungsversuche aus anderen Ländern wie z.B. Indien gibt. Die Nachahmer haben jedoch Probleme mit der gelben Veredelung oder lassen sie oft viel zu kurz ausfallen, wodurch der am Ende erhaltene Tee eher einem normalen grünen Tee entspricht.

Die Wirkung von gelben Tee

Über die Wirkung und Inhaltsstoffe gibt es einige Seiten im Internet, die allerhand mögliche positive Effekte von gelben Tee erwähnen. Von Fettverbrennung bis über Entschlackung habe ich allerhand Behauptungen gelesen. Quellen wurden dort jedoch keine angegeben. Ich habe mir daher eine Publikation über gelben Tee aus 2018 rausgesucht, die bereits jetzt schon mehrfach zitiert worden ist. Diese Publikation halte ich für seriös und möchte hier die positiven Effekte für die Gesundheit von gelben Tee daraus hier zusammenfassen.

Gelber Tee enthält hohe Konzentrationen an Phenolen, Aminosäuren, lösliche Zucker, Vitaminen und anderen Inhaltsstoffen. Aufgrund dieser Substanzen kann gelber Tee nachweislich gegen Krebszellen wirken, wirkt antioxidativ und entzündungshemmend. Neben seiner antimikrobiellen Wirkung hat er auch einen schützenden Effekt auf den Magen-Darm-Trakt.

• Antioxidative Wirkung: Extrakte von gelben Tee haben bei Experimenten im Labor zeigen können, dass sie eine starke schützende Wirkung vor oxidativen Schaden besitzen. Sowohl wässrige als auch alkoholische Extrakte von gelben Tee zeigten von allen sechs Teetypen (grüner Tee, Ooolong, schwarzer Tee, weißer Tee, Pu-Erh und gelber Tee) die höchste antiradikale und antioxidative Wirkung. Die Gelbtee-Extrake wiesen auch die höchste inhibitorische Wirkung gegen Fettoxidation auf. Diese Ergebnisse legen nahe, dass gelber Tee sehr viele Antioxidantien enthält die bei der gelben Veredelung während der Herstellung gebildet werden.
• Krebshemmende Wirkung: Anhand von Darmkrebszellen konnte gezeigt werden, dass gelber Tee sowohl Apoptose (programmierte Zelltod) bei Krebszellen auslösen und auch deren Wachstum hemmen kann. Diese Ergebnisse legen nahe, dass gelber Tee eine starke krebsvorbeugende Wirkung besitzt.
• Antimikrobielle Wirkung: Die Polyphenole in Tee wirken generell gegen einige pathogene Mikroorganismen. Sie wirken dabei inhibierend, d.h. die schädlichen Mikroorganismen können sich nicht mehr vermehren. Je höher die Konzentration an Polyphenolen in Tee-Extrakten, desto besser ist auch die antimikrobielle Wirkung. Gelber Tee liegt von den sechs Teeklassen mit grünem Tee an der Spitze gleichauf, beide verfügen über einen sehr hohen Gehalt an Polyphenolen.
• Vorbeugung gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Gelber Tee hat in Experimenten an Mäusen zeigen können, dass er eine präventive Wirkung gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben kann. Bei schlechter Ernährung mit zu viel Fett kann der Glucosespiegel im Blut erhöht werden. Es konnte gezeigt werden, dass gelber Tee gegen diesen Effekt gegensteuern kann. Studien konnte auch zeigen, dass gelber Tee sich positiv auf den Fettstoffwechsel auswirkt und die Fettverbrennung dadurch ankurbeln kann.
  
  Dem berühmten gelben Tee Junshan Yinzhen wurde in Experimenten an Mäusen und Ratten ebenfalls sehr viele positive Wirkungen zugeschrieben. Er soll einen entgleisten Fettstoffwechsel wieder einrenken und sich sogar positiv auf Schäden am Lebergewebe, verursacht durch Hyperlipidämie (erhöhter Fettgehalt im Blut), auswirken können. Bei Diabetes zeigte er auch einen positiven Effekt auf die Insulinresistenz von Zellen. All diese Effekte konnten mit dem hohen Gehalt an Polyphenolen, löslichen Zuckern und Alkaloiden von gelben Tee in Verbindung gebracht werden.
• Weitere Wirkungen auf die Gesundheit: Gelber Tee kann bei Magenbeschwerden helfen und lindert Beschwerden verursacht durch Entzündungsreaktionen. Ihm wird auch eine schützende Wirkung vor Leberschäden nachgesagt.

Bei all diesen bereits nachgewiesenen positiven Wirkungen auf die Gesundheit ist es nicht verwunderlich, das gelber Tee seit einiger Zeit immer beliebter wird. Gelber Tee ist von allen sechs Teetypen der am wenigsten erforschte Tee und wird in Zukunft noch mehr im Mittelpunkt der Forschung rücken.

Die Zubereitung von gelben Tee

Kaufst du dir gelben Tee bei einem vernünftigen Teehaus oder Online-Shop, wirst du sicherlich eine Empfehlung für die Zubereitung mitgeliefert bekommen. Ansonsten kann ich dir für die Zubereitung nur folgende ungefähre Richtwerte mitgeben:

• Zubereitung in der Teekanne: Etwa 12 g gelben Tee für 1 L Wasser verwenden. 80°C, 3 Minuten ziehen lassen. Bitte verwende diese Methode nur für gelben Tee von nicht so hoher Qualität, alles andere würde eher in Richtung Verschwendung gehen. Hast du einen gelben Tee von sehr hoher Qualität gekauft, der fast nur aus Blattknospen besteht, dann bereite ihn nach Gong Fu Cha Art mit mehreren Aufgüssen zu.
• Zubereitung nach Gong Fu Cha: Verwende ungefähr 3 g gelben Tee pro 100 mL Wasser und bereite ihn in einer kleinvolumigen Teekanne (z.B. Gaiwan, Shiboridashi, Yixing, …) zu. Verwende 80°C heißes Wasser und lasse den Tee für den 1. Aufguss etwa 30 Sekunden ziehen. Erhöhe die Ziehzeit für jeden weiteren Aufguss um etwa 10 Sekunden. Du kannst so viele Aufgüsse machen, wie der Tee hergibt und bei jedem Aufguss darauf achten, wie sich der Geschmack ändert. 3 bis 4 Aufgüsse sollten bei gutem gelben Tee auf alle Fälle drinnen sein.
  Vergiss bei der Gong Fu Cha Methode nicht, vorher alle Gefäße mit heißem Wasser vorzuwärmen und den Tee noch vor dem eigentlichen ersten Aufguss zu waschen bzw. zu aktivieren. Gieße den Tee dazu mit Wasser der gewünschten Aufgusstemperatur auf und leere das Wasser nach 5-10 Sekunden weg.

All diese Angaben sind nur Richtwerte und können je nach Teesorte stark variieren. Nichts ist in Stein gemeißelt, du kannst dich selbst austoben und mit der Temperatur und Ziehzeit herumexperimentieren.

Die Farbe von gelben Tee

Gelber Tee liefert im Aufguss eine goldgelbe, honigfarbene bis leicht bräunliche Farbe. Am besten verwendest du eine weiße Teetasse/Teeschale, damit die wunderschöne Farbe des gelben Tees noch besser zur Geltung kommt.

Der Geschmack von gelben Tee

Geschmacklich lässt sich gelber Tee grob gesagt zwischen grünem Tee und Oolong einordnen. Durch die besondere Art der Herstellung von gelben Tee werden dem Tee die grünen und grasigen Geschmacksnoten genommen. Gelber Tee bringt durch den Herstellungsprozess ganz andere Aromen hervor und kann süßlich, nach Schokolade, Kaffee, Nüssen, Maroni oder auch nach Früchten wie zum Beispiel Mango, Papaya und Melone schmecken. Gelber Tee kann sehr vielseitig ausfallen und sehr spezielle Aromen enthalten.

Bekannte gelbe Teesorten

Leider passiert es immer wieder, dass grüner Tee von schlechterer Qualität als gelber Tee ausgegeben wird. Echten gelben Tee kannst du jedoch bereits am Namen erkennen. Einige berühmte und bekannte Beispiele hierfür sind:

• Junshan Yinzhen: Dieser Tee stammt aus der Provinz Hunan von der Junshan Insel. Die Insel ist relativ klein und befindet sich im Dongting-See. Sie ist nahezu komplett mit naturbelassenem Wald bedeckt und hat früher auch ein daoistisches Retreat beherbergt. Die Teepflanzen haben sich perfekt in dieses Ökosystem eingefügt und sind mit dem Wald verschmolzen. Geerntet wird immer in einem schmalen Zeitfenster von etwa 14 Tagen rund um Quingming, dem chinesischen Totengedenkfest.
  Der Junshan Yinzhen gehört zu den besten Tees die China zu bieten hat und ist auch in der Liste der 10 berühmtesten Tees in China vertreten. Angeblich war der Jun Shan Yin Zhen auch der Lieblingstee von Mao Zedong.
  Bekannt ist der Tee ebenfalls für sein spektakuläres Aufgussverhalten. Zuerst stehen die Knospen mit ihrer Spitze senkrecht zur Wasseroberfläche nach oben, danach sinken sie ab und steigen umgekehrt wieder nach oben. Dieses Schauspiel wiederholt sich und lässt sich insgesamt dreimal beobachten. Bei meinem verkosteten nachgeahmten Junshan Yinzhen war dies leider nicht der Fall.
• Huoshan Huangya: Der Tee wurde schon während der berühmten Ming Dynastie hergestellt und kommt aus der chinesischen Provinz Anhui. Huang Ya bedeutet übersetzt so viel wie „gelbe Knospe“ und für diesen Tee werden zu 100% nur frische Blattknospen verwendet. Diese Tatsache macht diesen Tee zu einem hochqualitativen Tee.
• Mengding Huangya: Dieser gelbe Tee wird in der Provinz Sichuan hergestellt. Er wird auf dem nebligen Gipfel des Berges Meng angebaut. Auch dieser Tee besteht fast ausschließlich nur aus Blattknospen. Er wird ebenfalls als sehr hochqualitativer Tee angesehen.
• Mo Gan Huangya: Dieser Tee wächst in nebligen höheren Lagen des Berges Mo Gan in der Provinz Zhejiang. Die Gegend um den Berg herum ist bekannt für seine Nebelwolken, den Bambuswald und seine Quellen mit glasklarem Wasser. Dieses lokale Klima liefert die besten Voraussetzungen für die Teepflanzen. Für den Mo Gan Huang Ya wird nur eine Blattspitze und das erste Blatt verwendet.
• Weitere berühmte gelbe Teesorten sind: Da Ye Qing (großes grünes Blatt), Huang Da Cha (großer gelber Tee),  Huang Xiao Cha (kleiner gelber Tee), Huang Tang und Kekecha.

Quellen

Für diesen Beitrag habe ich verschiedenste Bücher und Internetseiten verwendet. Falls dich ein Thema mehr interessiert oder du etwas nachlesen möchtest, findest du hier die Quellen dazu.

• Francois-Xavier Delmas, Mathias Minet und Christine Barbaste: The Tea Drinker’s Handbook. Abbeville Press, 2008
• Jane Pettigrew: World of Tea. 83 Press, 2018
• J. Xu et al.: Yellow tea (Camellia sinensis L.), a promising Chinese tea: Processing, chemical constituents and health benefits. Food Research International 107, 567-577, 2018
• https://siam-tee.de/shop/tees-aus-china/gelber-tee/junshan-yinzhen-gelber-tee-insel-junshan/ , aufgerufen am 26.02.2020
• http://teapedia.org/de/Gelber_Tee inklusiver diverser Unterseiten, aufgerufen am 28.02.2020
• https://www.chineseteainfo.com/huoshan-huangya/ aufgerufen am 28.02.2020
• https://hojotea.com/item_e/y01e.htm aufgerufen am 28.02.2020
• https://www.teapot.de/blog/gelber-tee/ aufgerufen am 28.02.2020
• https://www.insuedthueringen.de/leben/garten-natur/dpa/garten/art667997,6362086 aufgerufen am 28.02.2020
• https://www.jiangtea.com/yellow-tea/mo-gan-huang-ya/ aufgerufen am 29.02.2020
• https://sevencups.com/shop/mo-gan-huang-ya-mo-gan-yellow-buds/ aufgerufen am 29.02.2020
• https://de.wikipedia.org/wiki/Gelber_Tee aufgerufen am 29.02.2020
• https://www.nannuoshan.org/blogs/blog/yellow-tea aufgerufen am 29.02.2020
• https://de.nannuoshan.org/products/jun-shan-yin-zhen-2016 aufgerufen am 29.02.2020
• https://www.tezen.eu/gelber-tee-eigenschaften-herstellung-und-zubereitung/ aufgerufen am 29.02.2020