Obwohl ich mich schon seit längerer Zeit intensiv mit Tee beschäftige, hatte ich ehrlich gesagt mit Matcha wenig zu tun. Mein inneres Teeradar hatte ihn quasi nicht auf den Schirm. Diesen Zustand wollte ich schon zu Weihnachten 2019 ändern und als meine Oma mich fragte, was sie mir schenken könne, erzählte ich ihr von einer japanischen Seitengriffkanne und einem Matcha Einstiegsset. Beides hatte ich schon länger ins Auge gefasst und spielte mit dem Gedanken, sie mir zuzulegen.

Weil ich eine richtig tolle Oma habe, bekam ich beides von ihr zu Weihnachten geschenkt. Zu meiner Schande muss ich jedoch gestehen: Das Matcha Einsteigerset blieb bis vor ein paar Tagen ungenutzt auf meinem Schreibtisch liegen. Irgendwie hat es sich für mich nicht ergeben, das Set zu testen. Wie bei vielen Dingen im Leben, war die Zeit dafür nicht reif. Bestimmte Sachen haben ihr eigenes Tempo und brauchen ihre Zeit.

Das Matcha Zeitalter ist jetzt gerade bei mir angebrochen und ich möchte meine Erfahrungen hier in diesem Beitrag festhalten. In den folgenden Zeilen möchte ich dir mein Einsteigerset vorstellen, dir zeigen woran du guten Matcha erkennst, wie du ihn richtig zubereitest und wie er so schmeckt.

Mein Matcha Einsteigerset

Bestellt habe ich das Komplettset bei Teekontor Kiel. Es hat 41.90 € gekostet und besteht aus insgesamt vier Teilen.

Einer Teeschale, auch Matchawan genannt. Einen kleinen Matchadosierlöffel aus Bambus, dem Chashaku. Der Matchabesen heißt Chasen und ist ebenfalls aus Bambus. Er verfügt meistens über 100 bis 130 feine Borsten. Umso mehr Borsten er hat, desto feiner wird der geschlagene Schaum.

Zu guter Letzt enthält das Set noch eine 20 g Dose des Bio Matchas Kirishima Miumori. Der Tee stammt von der südlichen japanischen Insel Kyushu und wird dort von einem kleinen Familienbetrieb in Kirishima produziert. Der Tee alleine wird bei Teekontor Kiel um 21.90 € verkauft.

Der erste Eindruck nach dem Öffnen des Sets passte für mich. Der Teeschale, Teebesen und dem Dossierlöffel war der Charakter von Massenware schon anzumerken, aber für einen preiswerten und ersten Einstieg in die Matchawelt war die Qualität ausreichend. Wer sich um diesen Preis eine hochwertige handgefertigte Teeschale erwartet, wird eher enttäuscht sein und sollte mehr Geld investieren. Für mich als Einsteiger und Anfänger enthielt das Set alles, um loslegen zu können.

Die Herstellung von Matcha

Matcha ist eigentlich nichts anderes als sehr fein vermahlener grüner Tee. Übersetzt aus dem japanischen bedeutet Matcha auch so viel wie gemahlener Tee. Im Frühjahr werden die Teepflanzen vor der Ernte für 20 bis 30 Tage beschattet. Dazu wird ein dichtes Netz oder Vlies über die Teepflanzen gegeben, welches rund 90 % des Sonnenlichtes nicht durchlässt. Durch diese Maßnahme wird künstlich in den Metabolismus der Teepflanzen eingegriffen. Der Gehalt an Catechinen, die bei Tee für den bitteren Geschmack und das adstringierende Gefühl verantwortlich sind, wird verringert. Dafür steigen die Gehalte an verschiedensten Aminosäuren und Chlorophyll an. Die Aminosäuren sorgen im Tee für den süßlichen und umami-artigen Geschmack. Sie sind ein bisschen so etwas wie der geschmackliche Gegenspieler der Catechine.

Nach der Beschattung werden die Teeblätter geerntet. Wie oft in Japan üblich, geschieht dies mit Maschinen die oben über die Teestrauchreihe drüber gefahren werden und die geernteten Blätter mit Stängel gleich in einem angebrachten Sack sammeln. Für hochwertigen feinen Matcha ist es wichtig, viele junge und zarte Blätter zu verwenden. Diese haben einen milden Geschmack und sind noch nicht so dick, ledrig und fleischig wie ältere Blätter. Dadurch können sie viel feiner vermahlen werden.

Die geernteten Blätter werden dann weiter zu Tencha verarbeitet. Tencha wird als eigener grüner Tee angesehen und als Ausgangsmaterial für Matcha verwendet. Bei uns wird er kaum gehandelt, in Japan gibt es dazu viel Angebot. Zu Beginn der Tencha-Verarbeitung werden die Blätter gedämpft. Dies dient dazu, die Enzyme (Polyphenoloxidasen) zu inhibieren, die die Teeblätter ansonsten in Gegenwart von Sauerstoff oxidieren und somit braun werden lassen würden.

Nach dem Dämpfen werden die Blätter gekühlt um die Inhaltsstoffe, die für Farbe und Geschmack verantwortlich sind, zu schonen. Danach wird der Tee im Ofen getrocknet. Der rohe Tee enthält bis zu diesem Zeitpunkt noch einen hohen Anteil an Stängel. Diese werden maschinell mittels Separator von den Blättern abgetrennt. Die Blätter die nach diesem Separationsprozess übrig bleiben werden Tencha Aracha genannt.

Die Blätter des Tencha Aracha werden über ein Rüttelsieb in ihre verschiedenen Größen aufgetrennt und anschließend wieder mittels Separator die Blattadern von den Blättern entfernt. Der nun fertige Tencha wird dann in einem Kühlhaus bei etwa +5°C bis zum Frühherbst gelagert. Dies dient dazu, den Blättern noch etwas Zeit zum Reifen zu geben. Anschließend wird er als Ausgangsmaterial für die Herstellung von Matcha verwendet.

Der Tencha wird zum Abschluss in Steinmühlen fein zu Matcha Pulver vermahlen. Der Mühlstein dreht sich relativ langsam, sodass nur etwa 30 bis 40 g an Teeblättern pro Stunde vermahlen werden können. Die Partikel des fertigen Matcha Pulvers verfügen über eine einheitliche Größe von etwa 5 µm.

Ich fand das folgende Video bei youtube recht nett und informativ gemacht. Es verbildlicht die von mir vorhin beschriebenen Schritte recht gut.

Die Rohware und Qualitätskontrolle

Ich habe vor demnächst wieder etwas mit Matcha zu backen und hatte daher eine Packung Bio Backmatcha zuhause. Dadurch hatte ich zwei Matchapulver von unterschiedlicher Wertigkeit vor mir und möchte dir anhand dieser beiden zeigen, auf welche Qualitätsmerkmale du bei gutem Matcha achten sollst.

Zu aller erst roch in an beiden geöffneten Verpackungen. Der Geruch das Backmatchas war schwer einordenbar, aber ok. Der Geruch des hochwertigen Matcha Teepulvers dagegen war ziemlich überragend und erinnerte mich irgendwie an einen guten japanischen Sencha.

Danach entnahm ich von beiden Packungen einen Teelöffel Pulver und schaute mir die Farbe genauer an. Hier gab es den nächsten großen Unterschied zu sehen. Während die Farbe des Backmatchas eher blassgrün war, hatte der hochwertige Matcha ein schön kräftiges Grün.

Als nächstes Qualitätsmerkmal wollte ich mehr über die Körnung der Teepulver herausfinden. Dazu nahm ich meinen Finger, tauchte ihn in das Pulver ein und zeichnete damit auf weißem Papier einen Strich. Auch hier ließ sich ein großer Unterschied feststellen. Der Strich des Backmatchas war nicht durchgehend und wies aufgrund der höheren Partikelgröße Unterbrechungen auf. Der hochwertige Matcha hingegen wurde fein vermahlen und zeigte einen nahezu durchgehenden Strich.

Als weiteres Qualitätsmerkmal von gutem Matcha gilt seine Schaumbildungsfähigkeit. Mit hochwertigem Matcha lässt sich leicht ein Schaum schlagen, der lange anhält. Bei minderwertigem Matchapulver lässt sich kaum ein Schaum schlagen. Dieser hält nicht besonders lange und sieht eher wie Spülmittel aus. Bilder dazu findest du weiter unten bei der Zubereitung von Matcha.

Als fünftes und letztes Qualitätsmerkmal kommt natürlich der Geschmack. Auch dazu findest du weiter unten bei der Sensorik mehr vor.

Die richtige Zubereitung von Matcha

Wenn du dir einige Teeseiten im Internet durchliest lässt sich schnell der Eindruck erwecken, Matcha richtig zuzubereiten wäre eine eigene Wissenschaft für sich. Das nimmt einem beinahe die Freude an der Sache, dabei ist alles halb so wild und nicht viel aufwendiger, als normalen Tee zuzubereiten.

Zur Vorbereitung habe ich Wiener Leitungswasser aufgekocht und nachher auf 80°C abkühlen lassen. In einer kleinen Extraschale habe ich dann etwas heißes Wasser reingeleert und den Matchabesen (Chasen) darin gereinigt und quellen lassen. Die Reinigung vor der ersten Verwendung war notwendig, da sich vom Teebesen produktionsbedingt ein paar Partikel lösten. Das Quellen der Borsten hat den Sinn, sie auf ihren baldigen Einsatz vorzubereiten und geschmeidig zu machen. Dadurch sollen sie nicht so leicht brechen.

Danach ging es schon an die Dosierung. Für Anfänger wie mich würde ich zwei gehäufte Matchadosierlöffel (Chashaku) empfehlen. Falls du keinen Bambusdosierlöffel besitzt, kannst du auch einen halben gehäuften Teelöffel nehmen. Hardcore-Matcha-Junkies können auch bis zu vier gehäufte Matchadosierlöffel nehmen oder einen gehäuften Teelöffel.

Das Matchapulver gibst du aber nicht sofort in die Matchaschale (Matchawan) hinein, sondern streichst es durch ein feines Sieb. Dadurch verhinderst du, dass das Matchapulver klumpt und zusätzlich lässt sich so nachher durch das luftige Teepulver leichter ein schöner Schaum schlagen.

Für diesen Beitrag hier habe ich beides getestet und das Backmatchapulver nicht gesiebt, das des hochwertigen Matchas hingegen schon.

Nachdem sich der Matcha in der Schale befand goß ich ihn mit 80°C heißem Wiener Leitungswasser auf. Die richtige Wassermenge bewegt sich zwischen 70 und 100 mL und es bedarf ein klein wenig Übung, die Menge ohne abzumessen zu erwischen.

Zum Abschluss der Zubereitung muss das Matchapulver noch mit dem Matchabesen geschlagen werden. Vom Backen her sind wir dazu verleitet, den Besen kreisförmig zu bewegen. Bei der Zubereitung von Matcha ist es jedoch anders. Stell dir ein M oder W vor und bewege den Teebesen aus dem Handgelenk heraus ohne Druck entlang der Linien der Buchstaben. Und wenn du ihn nur schnell von links nach rechts bewegst, wird es bei einem hochwertigen Matcha auch für einen schönen cremigen Schaum reichen. Wenn du keinen Matchabesen zur Hand hast, kannst du als Alternative auch einen Milchaufschäumer verwenden.

Die Endergebnisse bei meinen zwei Matchas von unterschiedlicher Qualität waren wie Tag und Nacht. Mit dem Backmatcha lies sich kaum ein Schaum erzeugen und das bisschen was ich hinbekam, war nicht besonders stabil und zerfiel schnell. Noch dazu sah die Farbe nicht ansprechend aus und der Schaum erinnerte eher an Spülmittelreste. Der hochwertige Matcha war dagegen ein wahrer Traum. Schöner und cremiger Schaum, der noch dazu sehr stabil war und noch lange nach dem Aufschlagen erhalten blieb.

Die Sensorik

Einige sensorische Details von Matcha habe ich vorhin schon abgehandelt. Für diesen Punkt bleibt noch offen: Wie hat er geschmeckt? Der Backmatcha von minderer Qualität war nahezu ungenießbar. Einfach nur ein herbes Gschloder (österreichisch für übelschmeckende Flüssigkeit). Da ich gegen Lebensmittelverschwendung bin, habe ich ihn trotzdem langsam ausgetrunken.

Der hochwertige Matcha dagegen war sehr intensiv im Geschmack und leicht herb im Abgang.

Die richtige Lagerung

Matchapulver ist ein eher sensibles Produkt und sollte nach dem Öffnen relativ rasch verbraucht werden. Es gehört gut luftdicht verschlossen im Kühlschrank gelagert und innerhalb von etwa zwei Wochen verbraucht.

Verwendungsmöglichkeiten von Matcha

Neben der Möglichkeit Matcha einfach als Tee zuzubereiten gibt es noch viele weitere Einsatzgebiete. Matcha Pulver kannst du auch beim Backen verwenden und dank der grünen Farbe interessant aussehende Kuchen und Torten kreieren. Das Teepulver macht sich auch gut in einem Matcha Latte, peppt dein Müsli oder Proteinshake auf. Du kannst Matcha in deinen Smoothie reingeben, Fruchtsäfte verfeinern oder mit ihm Tee-Eis herstellen. Ja sogar Nudeln kannst du damit machen. Die Grenzen für den Einsatz von Matcha existieren nur in deinem Kopf.

Die Wirkung von Matcha

Da bei Matcha das komplette Teeblatt und nicht nur ein wässriger Auszug von Teeblättern konsumiert wird, nimmst du dabei mehr Inhaltsstoffe als bei normalen Tee auf. Ich würde daher wenn es geht immer auf Bio Matcha zurückgreifen. Matcha kann folgende Wirkungen haben:

• Anregend: Matcha enthält Koffein und kann daher anregend und wach machend wirken. Dank der Gerbstoffe ist die Wirkung nicht schubweise und unruhig machend wie bei Kaffee sondern angenehm mild und lang anhaltend.
• Entspannend: Der Gegenspieler von Koffein ist die Aminosäure L-Theanin, welche in Matcha in höherer Konzentration vorkommt. Durch sie kann Matcha auch entspannend und stresslindernd wirken.
• Antioxidativ: Obwohl durch die Beschattung weniger Catechine in der Teepflanze gebildet werden, sind diese Antioxidantien immer noch in höheren Konzentrationen vorhanden. Sie binden freie Radikale und Matcha kann daher zellschützend und entzündungshemmend wirken.
• Abnehmen: Viele Seiten berichten davon, dass Matcha ein Wundermittel beim Abnehmen ist. Er soll den Stoffwechsel ankurbeln und in Folge dessen für einen erhöhten Kalorienverbrauch sorgen. Ich bin kein Freund von irgendwelchen Abnehmwundermitteln und bin der Meinung, dass nur eine langfristige gewollte Lebens- und Ernährungsumstellung zu anhaltendem Abnehmerfolg und einem gesunden Lebensstil führen. Nichtsdestotrotz bin ich auch überzeugt davon, dass Matcha dich auf diesem Weg beim gesunden Abnehmen begleiten kann.

Mit dem Konsum von Matcha sollte nicht übertrieben werden. Um keine schlechten Wirkungen zu erzielen empfehlen viele Seiten, nicht mehr als zwei Schalen täglich zu konsumieren. Ganz nach dem Spruch „Die Dosis macht das Gift“ schließe ich mich dieser Empfehlung an.

Mein Fazit

Mit einem Matcha Einstiegsset bist du gut gerüstet für das Reinschnuppern in die Welt des Matcha. Für etwas mehr als 40 € ist alles für einen reibungslosen Einstieg dabei, Preis und Leistung stimmen. Für mich persönlich ist Matcha eine tolle Bereicherung und Abwechslung im Teealltag, richtig regelmäßig zubereiten werde ich ihn wohl trotzdem nicht. Für mich ist er pur zu intensiv und ich kann ihn mir besser als Matcha Latte vorstellen. Laut einer Bekannten aus meiner Teesommeliergruppe wird er in Japan traditionell mit einer Süßigkeit serviert. Das stelle ich mir auch als eine gute Kombination vor und nimmt dem puren Matcha etwas die Intensität. Ich werde sie demnächst beim Verbrauchen meiner angebrochenen Packung ausprobieren.

Quellen

tee-kontor-kiel.de/matcha/matcha-komplett-sets/matcha-komplett-set-white-mit-bio-matcha-kirishima-miumori?c=121 aufgerufen am 12.04.2020

de.wikipedia.org/wiki/Matcha aufgerufen am 12.04.2020

gruenertee.com/aminosaeuren-theanin-weisser-gruener-tee/ aufgerufen am 12.04.2020

gruenertee.com/inhaltsstoffe/polyphenole-im-gruenen-tee/ aufgerufen am 12.04.2020

http://blog.teekeramik.com/tag/tencha/ aufgerufen am 12.04.2020

teapedia.org/de/Tencha aufgerufen am 12.04.2020

gruenertee.com/test/tencha/ aufgerufen am 12.04.2020

eatsmarter.de/ernaehrung/gesund-ernaehren/matcha-tee-wirkung aufgerufen am 13.04.2020